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题名/责任者:

米其林主厨的炭火烧烤技法图典/(日) 奥田透著 葛婷婷译

出版发行项:

郑州:河南科学技术出版社,2021

ISBN及定价:

978-7-5725-0264-4/CNY79.00

载体形态项:

183页:彩图;26cm

个人责任者:

奥田透 著

个人次要责任者:

葛婷婷 译

学科主题:

烧烤-技术-日本-图集

中图法分类号:

TS972.119-64

中图法分类号:

TS972.11

提要文摘附注:

本书由东京米其林星级主厨奥田透亲自示范50道烧烤料理, 包含鱼类、贝类、肉类和野菜等各式食材, 味烧烧、酱烧、盐烧、土佐烧、幽庵烧等各种技法。每道料理都先介绍料理顺序与选材要点, 再以一步一图的方式详细解说食材的处理技法、穿串的诀窍、酱汁的制作和刷法, 同时对火力的调节、翻烤的时机、刷酱的顺序等都悉心给出指导。同时附有“烧烤的科学”单元, 以专业科学角度解释如“鱼的最佳保质期”、“为何要在鱼上洒盐”、“燃气与炭火的不同效果”等常见问题。

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