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题名/责任者:

西式烹调工艺与实训/丁建军，佟安娜，司连福主编

版本说明:

3版

出版发行项:

北京:高等教育出版社,2024

ISBN及定价:

978-7-04-061815-0/CNY49.50

载体形态项:

382页;26cm

个人责任者:

丁建军 (1972-) 主编

个人责任者:

佟安娜 (1984-) 主编

个人责任者:

司连福 (1969-) 主编

学科主题:

西式菜肴-烹饪-职业教育-教材

中图法分类号:

TS972.118

一般附注:

“十四五”职业教育国家规划教材 新形态教材 高等职业教育旅游大类专业系列教材

提要文摘附注:

本书分为四个部分：第一部分为工艺基础，涵盖西餐文化、原料、厨房配备、刀工和原料初加工训练以及职业规范；第二部分为工艺原理，按照汤菜、开胃菜与沙拉、沙司、主菜的脉络结合实训介绍各类烹调方法和工艺原理；第三部分为工艺提升，以西餐装盘技艺、早餐与快餐、不同烹任原料产品的制作来强化学生的实际操作等核心技能；第四部分为工艺拓展，介绍了分子料理和西餐酒类知识、甜点制作、西餐宴会的设计与制作以及客前表演的知识和技能。

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