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题名/责任者:

烹饪工艺学/主编张仁东, 许磊 参编姚翊 ... [等]

出版发行项:

重庆:重庆大学出版社,2020.8

ISBN及定价:

978-7-5689-1144-3/CNY59.00

载体形态项:

333页:图;26cm

丛编项:

高等职业教育烹调工艺与营养专业规划教材

个人责任者:

张仁东 主编

个人责任者:

许磊 主编

个人次要责任者:

姚翊 参编

个人次要责任者:

张若屏 参编

学科主题:

烹饪-方法-高等职业教育-教材

中图法分类号:

TS972.11

题名责任附注:

题名页题: 参编姚翊, 张若屏, 蔡志刚, 桑艳萍, 杜官朗等

书目附注:

有书目

提要文摘附注:

全书内容包括: 烹饪工艺学概述、鲜活原料的初加工、干货原料的涨发加工、分解与切割工艺糊浆调配工艺、预制调配工艺、味和味觉的基本理论、调味方法与原理、调色与调香工艺、食物熟处理的功能与原理、食物熟处理的方法、冷菜工艺、组配工艺、装盘与装饰工艺及烹饪工艺的改革创新。

使用对象附注:

可作为高等职业院校烹调工艺与营养专业教材, 也可作为相关行业从业人员的培训用书

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