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题名/责任者:

兔肉制品深加工技术/王卫，白婷主编

出版发行项:

北京:科学出版社,2019

ISBN及定价:

978-7-03-060687-7/CNY98.00

载体形态项:

10,223页:图;26cm

丛编项:

现代食品深加工技术丛书/孙宝国总主编

个人责任者:

王卫 (1958-) 主编

个人责任者:

白婷 (1989-) 主编

学科主题:

兔肉-食品加工

中图法分类号:

TS251.5

一般附注:

“十三五”国家重点出版物出版规划项目

提要文摘附注:

本书共分五章。第一章主要介绍用作加工原料的主要兔品种、屠宰与分割初加工、兔肉特性及储藏保鲜，以及兔肉加工中的主要辅料和辅材；第二章涉及兔肉解冻、腌制、绞切、斩拌、充填、结扎、干燥、蒸煮、熏烤和包装等基本技能，以及腌腊、酱卤、香肠、火腿、熏烧烤、肉干、油炸等不同产品加工基本工艺；第三章总结了不同加工工序和产品类型所需的主要工艺设备及其安全使用和维护保养；第四章重点介绍了腌腊、酱卤、香肠、熏烧烤炸、肉干、罐头等不同类型的上百种特色风味兔肉制品的产品配方、工艺流程和加工关键技术参数；第五章详细叙述了兔肉制品加工卫生管理、卫生标准操作程序，不同兔肉制品生产许可规范及质量控制技术。

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