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题名/责任者:

冷菜工艺/主编牛京刚, 王辰

出版发行项:

北京:北京理工大学出版社,2021.11

ISBN及定价:

978-7-5763-0736-8/CNY59.00

载体形态项:

238页:彩图;29cm

个人责任者:

牛京刚 主编

个人责任者:

王辰 主编

学科主题:

凉菜-制作-职业教育-教材

中图法分类号:

TS972.114

提要文摘附注:

本书根据冷菜典型职业活动, 以工作任务为载体, 确定了四个学习单元: 即盘头装饰的制作、单品菜式的制作和工艺拼盘的制作, 前两个学习单元分别由16个任务组成, 第三单元由12个任务和4个综合任务组成, 三个单元共144课时。本教材单元学习导读主要包括工作流程、常用工具介绍、能力检测、附件等几个部分。工作流程主要介绍“开档”与“收档”, 这样可避免在每个任务中的重复 ; 常用工具介绍也是在单元导读中完成, 每个任务所需的特殊工具在单独任务中介绍 ; 能力检测涵盖了知识、技能、烹饪文化及能力拓展内容, 目的是提升学生的综合职业能力。附件包括例如“冷菜厨房卫生标准”等学习内容。

使用对象附注:

职业教育课程改革创新示范精品教材

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