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- 题名/责任者:
- 面包发酵的科学:鲁邦种理论与实操专著/(法) 托马斯·特福里-尚布兰著 汤旎译
- 出版发行项:
- 武汉:华中科技大学出版社,2023.3
- ISBN及定价:
- 978-7-5680-9033-9 精装/CNY298.00
- 载体形态项:
- 343页:图 (部分彩图);26cm
- 其它题名:
- 鲁邦种理论与实操专著
- 个人责任者:
- 特福里-尚布兰 (Teffri-Chambelland, Thomas) 著
- 个人次要责任者:
- 汤旎 译
- 学科主题:
- 面包-发酵
- 中图法分类号:
- TS213.21
- 出版发行附注:
- 简体中文版由Ducasse Edition授权华中科技大学出版社有限责任公司在中华人民共和国境内 (但不含香港、澳门]和台湾地区) 出版、发行
- 相关题名附注:
- 法文题名原文取自版权页
- 提要文摘附注:
- 本书介绍了面包制作种所必需的理论知识, 如面粉, 盐和水的生物学, 酸面团的生物学和分析, 酸面团的结构和营养品质的分析等。许多内容都通过图表进行了说明, 从而更清晰地为读者提供了有关面粉发酵所有的基础知识。本书将为专业或业余烘焙者的实践提供理论支持。读者可以在书中找到关面包制作不同阶段的技术说明, 以及由小麦, 黑麦和无麸质面粉 (如大米和荞麦粉) 制成的酸面团的许多食谱。另外, 还有发酵糕点, 包括著名的意大利节日糕点的食谱。第二卷的食谱总共超过35种, 并附有插图说明。
- 使用对象附注:
- 本书适用于烘焙爱好者
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