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题名/责任者:

豆制品发酵工艺学/刘井权主编

出版发行项:

哈尔滨:哈尔滨工程大学出版社,2017

ISBN及定价:

978-7-5661-1475-4/CNY42.80

载体形态项:

215页;26cm

个人责任者:

刘井权 主编

学科主题:

豆制品加工-发酵

中图法分类号:

TS214.2

提要文摘附注:

本书共分三篇：第一篇酱油工艺学，分析了酱油生产中的原料、微生物的培养过程、制曲方法、发酵形式、提取及配制对酱油质量的影响，介绍了名特优产品工艺和与酱油生产有关的规定；第二篇大豆酱工艺学，重点介绍了大豆酱的生产工艺及影响成品质量的因素；第三篇腐乳工艺学，介绍了原辅料对产品质量的影响，重点介绍了藤黄球菌腐乳工艺的特点及名特优产品。

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