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题名/责任者:

面包发酵的科学:鲁邦种理论与实操专著/(法) 托马斯·特福里-尚布兰著 汤旎译

出版发行项:

武汉:华中科技大学出版社,2023.3

ISBN及定价:

978-7-5680-9033-9 精装/CNY298.00

载体形态项:

343页:图 (部分彩图);26cm

统一题名:

Traite de boulangerie au levain

其它题名:

鲁邦种理论与实操专著

个人责任者:

特福里-尚布兰 (Teffri-Chambelland, Thomas) 著

个人次要责任者:

汤旎 译

学科主题:

面包-发酵

中图法分类号:

TS213.21

出版发行附注:

简体中文版由Ducasse Edition授权华中科技大学出版社有限责任公司在中华人民共和国境内 (但不含香港、澳门]和台湾地区) 出版、发行

相关题名附注:

法文题名原文取自版权页

提要文摘附注:

本书介绍了面包制作种所必需的理论知识, 如面粉, 盐和水的生物学, 酸面团的生物学和分析, 酸面团的结构和营养品质的分析等。许多内容都通过图表进行了说明, 从而更清晰地为读者提供了有关面粉发酵所有的基础知识。本书将为专业或业余烘焙者的实践提供理论支持。读者可以在书中找到关面包制作不同阶段的技术说明, 以及由小麦, 黑麦和无麸质面粉 (如大米和荞麦粉) 制成的酸面团的许多食谱。另外, 还有发酵糕点, 包括著名的意大利节日糕点的食谱。第二卷的食谱总共超过35种, 并附有插图说明。

使用对象附注:

本书适用于烘焙爱好者

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